Пектин, караген және өзгертілген жүгері крахмалының әрқайсысының артықшылықтары мен кемшіліктері
Пектин - бұл қышқылдық жағдайда қантпен гель түзе алатын жемістер мен көкөністерден алынған полисахарид. Пектиннің гельдік беріктігіне этерификация, рН, температура және қант концентрациясы сияқты факторлар әсер етеді. Пектинді жұмсақ кәмпит жоғары мөлдірлігімен, нәзік дәмімен ерекшеленеді және құмға оңай оралмайды.
Пектинді метил этерификация дәрежесі бойынша жоғары метоксил пектин және төмен метоксил пектин деп бөлуге болады. Жоғары эфирлі пектинді гель жүйесі рН 2,0 ~ 3,8, еритін қатты заттар 55%, гель түзілуінің негізгі шарттарын қанағаттандырады және гель түзілуіне және келесі факторлардың беріктігіне әсер етеді:
- пектин сапасы: жақсы немесе нашар сапа гель түзу қабілеті мен беріктігіне тікелей әсер етеді; және
- пектиннің құрамы: жүйеде пектин мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым бір-бірімен байланыстыру аймағын құру оңайырақ және гельдік әсер жақсырақ болады;
- еритін қатты заттардың құрамы мен түрі: әртүрлі еритін қатты заттардың мөлшері мен түрі, әртүрлі қарқындылық дәрежесіндегі су молекулалары үшін бәсекелестік, гель түзілуі және әртүрлі әсер ету күші;
- Температура ұзақтығы және салқындату жылдамдығы: салқындату жылдамдығы гель түзілу температурасын төмендету үшін жеделдетіледі, керісінше, гель температурасынан сәл жоғары температурада ұзақ уақыт бойы жүйе температурасы гель түзілу температурасының жоғарылауына әкеледі.
Төмен эфирлі пектин және жоғары эфирлі пектин жүйесі ұқсас, төмен эфирлі пектинді гель түзілу шарттары, гель температурасы, гель күші және т.б. да өзара шектеулердің келесі факторларына бағынады:
- Пектин сапасы: жақсы немесе нашар сапа гель түзу қабілеті мен күшіне тікелей әсер етеді.
- пектиннің DE және DA мәні: DE мәні жоғарылағанда гель түзу температурасы төмендейді; DA мәні жоғарылағанда, гель түзетін температура да жоғарылайды, бірақ DA мәні тым жоғары, бұл гель түзу температурасының жүйенің қайнау температурасынан асып кетуіне әкеледі және жүйені дереу алдын ала гельге айналдырады;
- пектин құрамы: құрамының жоғарылауы, гель күші мен гель түзілу температурасының жоғарылауы, бірақ тым жоғары болуы алдын ала гельдің пайда болуына әкеледі;
- Са2+ концентрациясы және Са2+ хелатизатор: Са2+ концентрациясы жоғарылайды, гель күші және гель температурасы көтеріледі; оңтайлы гель беріктігіне жеткеннен кейін кальций ионының концентрациясы жоғарылауды жалғастыруда, гель күші сынғыш, әлсіз бола бастады және ақырында алдын ала гель түзе бастады; Са2+ хелататын агент Са2+ тиімді концентрациясын төмендете алады, алдын ала гель түзілу қаупін азайтады, әсіресе жүйеде қатты заттардың мөлшері жоғары болған кезде.
- еритін қатты заттардың мөлшері және түрі: еритін қатты заттардың мөлшері жоғары, гель күші жоғарылайды және гель температурасы көтеріледі, бірақ тым жоғары болса, алдын ала гель түзілуі оңай; және әртүрлі типтер әртүрлі дәрежедегі пектин мен Са2+ байланыстыру қабілетіне әсер етеді.
- Жүйенің рН мәні: гель түзу үшін рН мәні 2,6~6,8 аралығында болуы мүмкін, жоғары рН мәні, гельдің бірдей сапасын қалыптастыру үшін көбірек пектин немесе кальций иондары қажет және сонымен бірге ол гель түзілу температурасы төмен.
Карагенан - төмен температурада серпімді және мөлдір гель түзетін теңіз балдырларынан алынған полисахарид. Карагенанның гель күшіне концентрация, рН, температура және иондық концентрация сияқты факторлар әсер етеді. Карраген жұмсақ кәмпит күшті серпімділігімен, жақсы қаттылығымен және оңай ерімейтіндігімен сипатталады. Карагенан төмен температурада жақсы серпімділік пен жоғары мөлдірлікке ие гель түзе алады және ол помаданың тағамдық құндылығы мен тұрақтылығын арттыру үшін ақуызмен әрекет ете алады.
Карагенан бейтарап және сілтілі жағдайларда тұрақты, бірақ қышқылдық жағдайда (рН 3,5) каррагенан молекуласы ыдырайтын болады, ал қыздыру ыдырау жылдамдығын жылдамдатады. Карагенан сулы жүйелерде 0,5% немесе одан да көп концентрацияларда, ал сүт жүйелерінде 0,1% - 0,2% дейін төмен концентрацияларда гельдер түзе алады. Карагенан белоктармен әрекет ете алады және нәтиже ақуыздың изоэлектрлік нүктесіне және ерітіндінің рН мәніне байланысты. Мысалы, бейтарап сусындарда бөлшектердің суспензиясын сақтау және бөлшектердің тез тұнбасын болдырмау үшін сүт ақуыздарымен әлсіз гель түзе алады; карагенанды ақуыздармен әрекет ету арқылы жүйедегі қажет емес ақуыздарды жою үшін де қолдануға болады; Кейбір карагенан ақуыздар мен полисахаридтердің флокулентті шөгінділерін тез түзу функциясына ие, бірақ бұл шөгінді су ағынында қайта дисперсті түрде оңай таралады. Шөгінді ағында оңай қайта таралады.
Модификацияланған жүгері крахмалы – төмен температурада серпімді және мөлдір гель түзу үшін физикалық немесе химиялық өңдеуден өткен жүгері крахмалының бір түрі. Модификацияланған жүгері крахмалының гельдік беріктігіне концентрация, рН, температура және иондық концентрация сияқты факторлар әсер етеді. Денатуратталған жүгері крахмалы помадасы күшті серпімділікпен, жақсы қаттылықпен ерекшеленеді және құмға оңай оралмайды.
Модификацияланған жүгері крахмалын помаданың құрылымы мен сенсорлық қасиеттерін жақсарту үшін пектин, ксантан сағызы, акация бұршақ сағызы және т.б. сияқты өсімдік негізіндегі басқа гельдермен бірге пайдалануға болады. Модификацияланған жүгері крахмалы помаданың тұтқырлығы мен өтімділігін жақсартады, алдын ала гельдену қаупін және тұрақсыз гель құрылымын азайтады, кептіру немесе кептіру уақытын қысқартады және энергияны үнемдейді.
Жіберу уақыты: 22 қыркүйек 2023 ж
